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Nduja

Storia

Il termine ‘nduja è probabilmente di origine francese. Nella lingua transalpina, infatti, la parola “andouille”significa “salsiccia”. In molte zone della Francia viene preparato un insaccato con polmoni, trippa, fegato ed interiora, bollito insieme a verdure ed erbe aromatiche. Probabilmente la sua introduzione in Calabria si deve ai Francesi del periodo napoleonico (1806-1815). Qualcuno invece ritiene che, nel Cinquecento, siano stati gli Spagnoli ad introdurlo, insieme al peperoncino, ed a sostegno di questa tesi si ricordano i salumi molto piccanti adoperati in Spagna.

L’allevamento del maiale era, ed è tuttora, una delle attività tradizionali delle famiglie contadine calabresi ed il consumo di salumi, che in precedenza era prerogativa delle famiglie più agiate, si è progressivamente esteso a tutta la comunità.

Come si afferma

Alimento povero, nato dalla necessità dei contadini di sfruttare la carne suina che rimaneva loro dopo aver destinato ai proprietari terrieri le parti più pregiate, la ‘nduja anticamente si afferma oltre che il suo valore nutritivo, per quello terapeutico dato dall’abbondante presenza di peperoncino mescolato alla carne. La ‘nduja oggi ha successo perché esce fuori dagli schemi dell’insaccato classico, in quanto si spalma invece di essere affettato; si degusta come antipasto spalmato sul pane o sui crostini e serve a preparare alcuni primi piatti classici come la “fileja alla ‘nduja” e i fagioli con la ‘nduja. E’ un paté molto versatile che può rientrare anche in un contesto elegante di degustazioni con vini ed oli pregiati. Essa rappresenta i sapori “forti” della Calabria, gode di un’immagine sana, che trasmette valori positivi e che può legare la sua affermazione a quella del territorio in cui è nata.

Come si presenta

Stagionatura

La ‘nduja è un insaccato prodotto con le parti grasse del suino (lardo, grasso e pancetta), con l’aggiunta di peperoncino piccante e sale, affumicato e stagionato naturalmente. Il rapporto tra carni suine e peperoncino è variabile, generalmente a 2 Kg di carne si mescola 1 Kg di peperoncino, ma tale rapporto può aumentare fino a 3:1. Il sale viene aggiunto con una percentuale del 3% circa sul totale. Essa ha consistenza cremosa, sapore fortemente piccante ed un profumo caratteristico, intenso e naturale, la forma vagamente cilindrica, ha un peso oscillante fra uno e due chilogrammi. La qualità delle carni utilizzate influenza le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. E’ convinzione comune che l’allevamento del maiale debba corrispondere agli usi tradizionali. Perciò è preferibile che la stabulazione sia all’aperto, che nell’alimentazione si privilegino cereali, legumi, ghiande, crusca e gli avanzi di ortaggi e frutta. Non bisogna eccedere con brodaglie o siero di latte, i fichi, pur disponibili, vanno somministrati con parsimonia ed era usanza comune, e spesso lo è tuttora, alimentare il suino con fave e ceci un mese prima della sua macellazione. Il peperoncino riveste un ruolo considerevole nella preparazione della ‘nduja. Due sono le varietà, : la prima ha forma allungata, colore rosso e sapore piccante, la seconda, invece, ha forma tonda, colore rosso e sapore dolce. Entrambi vanno miscelati e dal loro dosaggio si ottengono tante differenze di gusto della ‘nduja.