Come legare un salame artigianale
L’Italia è uno dei Paesi che vanta la più grande tradizione e varietà di insaccati. Questa particolarità si riflette anche sulle diverse tecniche usate per legare un salame artigianale. Un procedimento che richiede esperienza e maestria, tanto che molti lo considerano una vera e propria arte.
Spesso le diversità nell’uso e nelle tecniche di annodatura dei salami si riscontrano anche in paesini a un tiro di schioppo l’uno dall’altro. Ma il trucco principale per effettuare al meglio questa operazione è non annodare né troppo stretto né troppo largo il filo attorno al budello con l’impasto.
Scopriamo, quindi, come si legano a mano i salami e perché questa fase è importante.
Legatura a mano dei salami e dei salumi
Esistono diverse annodature. Ecco una delle tecniche più usate per la legatura del salame:
- Appena si è riempito il budello cieco con l’impasto, si pratica un nodo all’estremità, lasciando circa un centimetro di spago libero dal foro. In questo modo si forma l’asola per poter poi appendere il salame. Meglio eseguire più volte questa operazione per rendere resistente l’asola.
- Si passa il filo all’altra estremità e si prosegue in modo longitudinale su tutta la superficie, passando ogni volta dal primo nodo.
- La superficie viene suddivisa a spicchi che si otterranno usando la corda in lungo, da un’estremità all’altra.
- Si prosegue poi nel senso inverso: con lo spago si fanno dei giri annodati attorno al salame. È bene che le parti cilindriche siano distanziate di circa 5 centimetri.
- Si continua con dei lacci a forma di cerchi sempre più ravvicinati.
- Quando il salame è completamente suddiviso dallo spago in piccole parti, si pratica un altro nodo a quello iniziale dell’asola e si chiude.
Il salame è pronto per le altre fasi della produzione.
Quale spago usare per legare salami e soppressate calabresi
Si usa un filo resistente e rigorosamente alimentare. Lo stesso che è adoperato per legare le salsicce e gli altri insaccati.
L’impasto per la lavorazione del salame è un misto di parti grasse e magre tritate. La sua grana sarà più fina rispetto, ad esempio, alla soppressata calabrese. Grazie al budello usato e alla legatura, la sua forma sarà cilindrica (altra differenza tra soppressata calabrese e salame).
Capire e imparare come si legano i salami consente di usare lo spago alimentare in modo perfetto. Infatti, se si stringe l’impasto con dei nodi troppo stretti, si potrebbe causare la rottura del budello. Mentre, se si usa lo spago per lacci troppo lenti, si rischia di non portare a compimento la fase di maturazione del salame.
Anche l’annodatura della soppressata calabrese è molto delicata. L’impasto viene schiacciato e si lega l’estremità con un nodo. È importante tagliare il budello, lasciando un pezzo lungo circa 1 centimetro per non far sfuggire la legatura. Poi si suddivide idealmente la superficie in piccoli spicchi, realizzati praticando dei nodi.
Dopo le varie fasi della lavorazione, una volta in tavola slegare quei nodi sarà una goduria per il palato!
Dove trovare soppressate e salsicce legate a mano
Nel salumificio artigianale Ussia, la legatura delle salsicce e delle soppressate calabresi viene fatta esclusivamente a mano. Ci vuole pazienza ed esperienza. Saper maneggiare con delicatezza il budello da annodare è, infatti, essenziale per non romperlo né provocare dei tagli invisibili che rovinerebbero il prodotto.
Praticare i nodi su tutta la superficie potrebbe sembrare facile. In realtà, è un’impresa abbastanza complessa. Sono passaggi che mostrano tutta la passione e la manualità nel saper effettuare la giusta legatura del budello. Un processo che è importante, quindi, per far maturare in modo omogeneo l’insaccato e offrire un prodotto di qualità.
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