Cos’è il guanciale di maiale?

Il guanciale di maiale, come indica il nome stesso, è ottenuto dalla guancia e parte della gola dell’animale. Per questo, nei paesi calabresi è chiamato “Vuccularu” o “Buccularu”, per declinarsi nelle sue variazioni dialettali che mostrano il bello di una regione che conquista con il suo gusto.

Questo salume, dalla consistenza compatta e dal sapore deciso, è diventato il re di molte ricette tipiche italiane. Si può usare anche per farcire panini gourmet e pizze rustiche, per arricchire antipasti e secondi piatti. In Calabria viene mangiato anche crudo insieme, ad esempio, alle fave e ai piselli freschi: un abbinamento che conquista tutti i palati.

Ma quali sono le fasi della lavorazione artigianale del guanciale di suino? Non resta che scoprirlo.

Che parte del suino è il guanciale

Il guanciale è un salume che si ricava dal taglio di carne che parte dalla gola fino alla spalla del suino. Un’operazione che richiede manualità ed esperienza per ottenere la sua tipica forma triangolare, poi sottoposta a diverse fasi di lavorazione artigianale. La carne usata è costituita da:

• Muscoli, ossia la parte magra che crea le tipiche venature rosse, più o meno voluminose, di questo salume.
• Grasso nobile, pregiato.

Spesso il guanciale viene confuso con la pancetta e con il lardo, ma tra questi salumi esistono delle differenze. La principale riguarda il taglio: infatti, la pancetta è ottenuta dal ventre del suino; il lardo, dal dorso del maiale. Varia anche la composizione del grasso, che dipende dalla presenza del muscolo. La differenza tra guanciale e pancetta riguarda la lavorazione, la stagionatura e il tipo di aromi e di spezie usate.

Dopo aver rifilato la carne, il guanciale viene sottoposto a delicate fasi di produzione artigianale. Vediamo quali sono.

Come fare il guanciale di maiale: 3 passaggi importanti

In genere, per questo prodotto si scelgono suini italiani di età superiore ai 9 mesi, inseriti in un’attenta filiera della carne. Poi si passa al taglio. Dopo aver separato il guanciale dal resto della testa e ottenuto la sua caratteristica forma a triangolo, iniziano dei passaggi delicati. Ecco i principali:

1. Salamoia: il salume viene salato e lasciato riposare per circa 5 giorni. Si aggiungono gli aromi naturali e il peperoncino. Più volte al dì, viene massaggiato delicatamente a mano: in questo modo si crea la salamoia, data dall’acqua liberata dal guanciale, mischiata con il sale e le conce.
2. Stagionatura: dura circa 2-3 mesi. In questa fase, molto delicata, possono comparire le muffe nobili che vengono eliminate, lavando il prodotto.
3. Affumicatura: il guanciale di suino è affumicato leggermente con trucioli di legni certificati. Per lo più sono faggi, ulivi e ginepro che richiamano ai profumi della Calabria.

Nella ricetta del Salumificio artigianale Ussia il guanciale è, poi, cosparso di peperoncino calabrese, dai mille benefici. Questo frutto è utile per dare quel gusto squisito al salume e per conservarlo a lungo in modo naturale.

Come mangiare il guanciale: suggerimenti

In Calabria, specie durante le scampagnate o i pranzi rustici in compagnia, questo salume si mangia anche da crudo. Viene infatti tagliato a fettine sottile e abbinato alle fave e ai piselli freschi. E, come per le ciliegie, un boccone tira l’altro. Si possono accostare anche dei formaggi stagionati e dal gusto leggermente piccante.

In cucina, il guanciale è l’ingrediente principale per piatti della tradizione italiana, come la carbonara e l’amatriciana, “sciogliendo” così il dilemma sull’uso della pancetta. Insaporisce i sughi corposi e deliziosi a cui aggiungere la pasta, le vellutate e la polenta.

Questo prodotto stagionato è molto versatile, proprio per la sua componente grassa. Infatti, impreziosisce i soffritti; rende più gustosi i contorni di funghi porcini, di carciofi, di piselli e asparagi. Può essere usato per i muffin salati, per le torte rustiche e per preparare secondi a base di carne, come ad esempio gli involtini e il brasato con le patate.

Dove trovare un ottimo guanciale per le tue ricette

Leggermente affumicati e dalla consistenza compatta, non elastica, i guanciali di suino realizzati in modo artigianale dal Salumificio Ussia racchiudono tutto il sapore del metodo tradizionale calabrese. Ogni pezzo ti conquisterà per l’equilibrio tra la parte magra e grassa, tanto che resistergli sarà davvero difficile.

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Per i nostri prodotti non vengono utilizzati nitriti, coloranti, additivi, glutine, lattosio, conservanti di alcun genere. Per garantirne la salubrità li sottoponiamo a una stagionatura naturale, non forzata, come da tradizione.