Cos’è la ‘Nduja calabrese
Ci sono prodotti enogastronomici che diventano simboli di un territorio. Così è per la ’Nduja calabrese. Infatti, questo salame di suino morbido e piccante identifica in tutto il mondo la punta estrema dello Stivale.
Il suo gusto unico e deciso appaga tutti i palati, anche quelli più esigenti. Versatile, la ’Nduja è usata in molte pietanze per impreziosire anche i menù dei ristoranti stellati. Un bel traguardo per questo salume spalmabile di estrazione contadina.
E se di genesi si parla, facciamo allora un salto nel passato per scoprire cos’è la ’Nduja e perché si chiama così.
Quando è nata la ’Nduja? 2 tesi a confronto
Domanda di non facile risposta. Infatti, le tesi sulle origini della ’Nduja sono al centro di scuole di pensiero ben distinte. Ecco le due principali:
- Alcuni ritengono che sia nata nel Cinquecento con la dominazione spagnola. Più precisamente, con lo sbarco e la diffusione del peperoncino in Calabria. È questo, infatti, uno degli ingredienti base del salume cremoso calabrese, noto in tutto il mondo;
- La maggior parte degli studiosi, tuttavia, sostiene che la nascita della ’Nduja sia da ricondurre al periodo napoleonico (1806-1815), quando il re di Napoli, Gioacchino Murat, introdusse in Italia la “andouille”. Cos’è? Si tratta di un salame francese di trippa di maiale dalla consistenza morbida e speziata. Murat lo fece distribuire gratuitamente per ingraziarsi le simpatie dei Lazzari partenopei.
Per consolidare la loro tesi, gli esperti della tesi “francese” si soffermano sull’etimologia e sulla fonetica. In italiano “andouille” (si pronuncia “anduj”) significa “salsiccia”. E proprio da questo termine prenderebbe il nome la ’Nduja.
Ma a passare dall’insaccato di trippa a quello cremoso di suino piccante ci pensarono i contadini calabresi.
Come è nata la ’Nduja, piatto povero calabrese
I contadini sanno come affrontare i periodi di magra. La loro saggezza si riversa da sempre anche nell’uso ponderato delle risorse per il sostentamento della famiglia, specie quando si ha poco da mangiare. Così è stato anche per la ’Nduja, che storicamente nasce come piatto povero, di estrazione contadina.
L’idea dell’insaccato morbido speziato approdato in Calabria con Murat pare piacque ai calabresi. Ma adattarono l’idea in base alle risorse di cui disponevano. Infatti, al posto della trippa i contadini usarono il maiale e abbondante peperoncino piccante.
Per non gettare nulla del suino, le famiglie povere calabresi in passato mettevano nel budello anche le parti meno nobili, come cotiche, grasso e frattaglie. Da allora sono cambiati gli ingredienti per preparare la ’Nduja. L’evoluzione segna il passo con l’uso di parti più nobili del maiale, tagliate finemente e poi lavorate con l’aggiunta di peperoncino piccante.
Un prodotto che, elevandosi a insaccato di suino prelibato, non rinnega però la sua discendenza povera.
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È questo il segreto del successo che si tramanda da generazioni nella nostra famiglia.
Alla pancetta e al guanciale di suino, tagliati finemente, si aggiungono il peperoncino piccante e dolce, sale e aromi naturali. Poi si insacca tutto il composto in budelli naturali.
Per garantire la salubrità, il salume spalmabile è sottoposto a una stagionatura naturale, non forzata, come da tradizione. Fasi seguite con cura e passione per proporti una ’Nduja dal:
- Colore rosso scuro intenso;
- Sapore piccante;
- Consistenza morbida.
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