‘Nduja, come si fa? La produzione
La morbidezza e il gusto piccante rendono la ’Nduja uno dei salumi più saporiti al mondo, simbolo di una Calabria che esporta eccellenze. Ma, prima di arrivare sulla nostra tavola, deve essere preparata da mani sapienti e appassionate, che conoscono bene le parti del maiale e le dosi del peperoncino da usare.
La produzione artigianale di questo insaccato tipico calabrese segue, infatti, delle fasi e dei tempi ben precisi, indispensabili per fare una ’Nduja di qualità.
Così, come in una ricetta che si tramanda da famiglia in famiglia, vediamo quali ingredienti si usano per una squisita ’Nduja calabrese e come prepararla.
Ingredienti per la ’Nduja: ecco quali sono
Materie prime di qualità: questo è il primo segreto per realizzare questo salume “hot”, di estrazione povera che ha conquistato i palati di tutto il mondo. È, infatti, importante scegliere suini nazionali inseriti nell’attenta filiera della carne.
La migliore ’Nduja si ottiene con carni di maiali pesanti, di età superiore ai 14 mesi. Ciò è dovuto al fatto che la loro carne si presta meglio al tipo di lavorazione, in quanto è:
- Più “matura”;
- Meno acquosa;
- Più saporita.
Del suino si usano, di solito, il guanciale, la pancetta: tagli di carne fresche e italiane. Per realizzare questo incredibile salume spalmabile, non può mancare il peperoncino calabrese, piccante ed eccellente. Questo superfood colorerà in modo naturale la ’Nduja e ne conserverà a lungo tutta la sua bontà.
L’impasto omogeneo – insaccato nel budello naturale detto “cieco” – è composto in genere del 35% di peperoncino, 35% di grasso e 30% di magro.
Come viene preparata la ’Nduja artigianale
Ecco le fasi principali per preparare ’Nduja budello made in Calabria.
- Lavorazione della carne: dal guanciale e dalla pancetta si tolgono la cotenna, eventuali nervetti o ossa. I pezzi poi si tagliano a strisce di circa 8 centimetri e vengono inseriti nel tritacarne. Dopo aver versato nell’impasto il sale, si mette il tutto a refrigerare in appositi locali.
- Insaccatura: all’impasto principale si aggiungono i peperoncini essiccati, precedentemente selezionati con cura, lavati, asciugati e macinati. Si lascia riposare per qualche giorno ed è poi insaccato in budelli naturali. Successivamente, il prodotto viene appeso e messo a essiccare per diversi giorni.
- Affumicatura: avviene naturalmente con trucioli di legni certificati (come faggio, ulivo e ginepro) che racchiudono il profumo del territorio calabrese.
- Stagionatura: l’insaccato è posto nelle celle di stagionatura. In base alla pezzatura, può durare da un minimo di 35 giorni a un massimo di 5 mesi. In questa fase, inoltre, si tolgono eventuali tracce di muffa nobile.
- Sottovuoto ed etichettatura.
La ’Nduja è pronta per essere acquistata e usata nelle tante ricette. Per un aperitivo calabrese prova i muffin salati: servirai un finger food davvero squisito.
Dove trovare ’Nduja calabrese eccellente a prezzo conveniente
I vari procedimenti per preparare la ’Nduja devono essere eseguiti con maestria e abilità. La scelta degli ingredienti, le proporzioni da rispettare così come i tempi per la stagionatura e l’affumicatura, sono essenziali per avere un prodotto di qualità.
Nel salumificio artigianale Ussia produciamo ’Nduja in budello e nella linea vasi con eccellenti materie prime. Seguiamo la nostra ricetta tradizionale, il cui ingrediente fondamentale è la voglia di creare salumi e insaccati di qualità, disponibili in vari formati.
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