Spezie per salumi, esaltare i sapori
Usare le spezie per i salumi è un rito antico per esaltarne i sapori. Il tipo di conce adoperato per rendere unici gli insaccati è, tuttavia, strettamente legato al territorio di produzione e alla lavorazione tradizionale. Eccellenze tutte da gustare che mostrano, quindi, il vero connubio con la natura.
Capire quali spezie utilizzare e come abbinarle agli aromi naturali è la tappa di un lungo percorso iniziato nell’antichità, dove non c’erano frigoriferi né celle. Pertanto, si faceva ad esempio ricorso al sale per conservare la carne e farla stagionare.
Quindi, che ruolo hanno il peperoncino, il pepe e le altre spezie nei salumi? Vediamolo insieme.
Perché si usano le spezie naturali nei salumi
È innegabile: a rendere buonissimi i salumi sono la qualità della carne e le fasi della lavorazione, con ricette che si tramandano da generazioni. L’attenzione per la filiera della carne è, infatti, fondamentale per garantire un prodotto eccellente e sicuro. Così come importante è la cura nei vari, delicati passaggi della lavorazione artigianale dei salumi.
Nelle pagine che sanno di storia, c’è però spazio anche per le spezie, indispensabili per dare quel gusto e aroma inconfondibili a ogni affettato. Ciò dipende dal luogo in cui si producono e si conservano durante tutto il processo. Il motivo? In passato non si disponeva di frigoriferi e di celle refrigeranti.
Quindi, si sceglievano determinati luoghi per la conservazione e la stagionatura dei i salumi, dapprima cosparsi con le conce che regalava il territorio. Assieme al sale, il cui potere di conservare in modo naturale gli alimenti fu scoperto e usato già dagli Etruschi.
Quali spezie e aromi scegliere nei salumi calabresi
Per conoscere le dosi delle spezie e realizzare il salame ci vuole esperienza e passione. Una quantità eccessiva potrebbe, infatti, alterarne il gusto e risultare sgradevole al palato. Pensiamo alla ’Nduja calabrese: per la sua ottima riuscita, un ruolo determinante spetta al peperoncino calabrese, che trova il suo mix perfetto con la parte magra e grassa del maiale.
In genere, nella lavorazione di stagionati e insaccati calabresi si adoperano:
- Peperoncino piccante e dolce, simbolo della Calabria, lo si trova quasi in tutti i salumi. Non può mancare nella ’Nduja e nella ’Ndujetta infuocate; nella soppressata e nella salsiccia; nella schiacciata piccante e nella pancetta arrotolata.
- Finocchietto selvatico rende unici la salsiccia e la soppressata.
- Pepe nero dà profumo e sapore al capocollo, alla soppressata, alla salsiccia e alla schiacciata.
- Pepe bianco, più delicato, viene usato nella soppressata, nella schiacciata e nella salsiccia.
- Sale fino si usa in tutti i salumi, poiché elimina l’acqua in eccesso che potrebbe far aumentare i microrganismi. Inoltre, è indispensabile nella fermentazione della carne, in favore dei batteri utili per tale processo.
Dove trovare i sapori unici e autentici dei salumi calabresi
Il giusto dosaggio delle conce nei salumi è un’arte, specie nella produzione artigianale. Creare il connubio perfetto tra carne, spezie e aromi naturali è la chiave vincente per garantire prodotti di qualità.
Dal finocchietto selvatico al pepe nero, dal peperoncino al pepe bianco, passando per il rosmarino e per il pistacchio e l’aglio. Semi e grani che rendono gli affettati del Salumificio artigianale Ussia squisiti e naturali. Fette che racchiudono il sapore della Calabria.
Puoi trovare il vasto assortimento dei nostri salumi, lavorati secondo la tradizione, sul sito Nduja.com. Per te, un vasto assortimento, con grammature e formati adatti alle tue esigenze. Pochi passaggi e l’ordine ti sarà consegnato a casa tua, senza andarle a ritirarlo altrove.
Da 50 anni produciamo salumi per darti il meglio. Scegliamo maiali nati e allevati in Italia. Carni fresche lavorate senza nitriti, conservanti, coloranti, additivi, glutine, lattosio di alcun genere. Ogni salume è sottoposto a una stagionatura naturale, come da tradizione.